커피 브루잉, 도형수 (아이비라인)

참고: 도서 링크 

커피 브루잉 | 도형수 - 교보문고

평범한 하루에 경쾌함을 더하고 싶다면
누군가에게 진심을 담아 커피 한 잔을 선물하고 싶다면
망설이지 말고 지금 바로 커피 브루잉을 시작하자.
커피 브루잉은 마치 레고 놀이 같아서 정해진 답이 없다.
마음 가는 대로 블록을 쌓듯
그저 개인의 취향을 따르면 된다.
- 뒤표지 소개글 中

 

 

 유러피안 재즈 페스티벌의 아티스트별 연주 중간에 쉬는 시간이 비어 마포아트센터 옆에 위치한 카페에 들어가 에스프레소(에 초코크림을 넣은)와 롱 블랙 한 잔을 시키고 앉았다. 읽을 책을 가지고 나왔다면 좋았겠으나 다시 가지러 차에 가기에는 번거롭던 차에 카페에 비치된 이 책을 발견하고 무심코 펼쳐보았다. 평소 커피에 대한 이야기를 소소하게 듣거나 유튜브로 영상을 찾아보거나 커피 매니저에게 전해 듣는 지식을 짜깁기 하며 혼란스럽게 제멋대로 커피를 내려먹던 나였기에 마찬가지로 가십거리 정도를 기대한 참이었다.

 기대 없이 펼쳐본 책은 간결하지만 구체적이고 적당히 친절하며 필요한 만큼 자세한 내용을 담고 있었다. 앞부분의 내용은 커피 생활 전반에 도움이 되는 내용들이 도식과 함께 정리되어있고 후반부에는 추출 도구별로 어떻게 내리면 되는지에 대한 내용이 사진과 함께 풀이되어있어서 나에게 있는 커피 도구 위주로 살펴볼 수 있다. 가지지 않은 도구에 대한 설명도 잠깐씩 보다 보니 생각보다 도움이 되고 재미있어서 금세 책의 내용을 카메라에 담고 있는 나를 발견할 수 있었다. 

 

 이후로도 커피를 내릴 때 추출법에 대한 부분을 다시 찾아 참고하기도 했고.. 책 앞에서 설명하는 상식적인 내용도 한 번 다시 살펴보면 좋을 것 같아서 찍어두었던 내용을 중심으로 필요할 때 살펴보기 위해 정리해보기로 했다. 개인적으로는 홈 카페를 가지고 있지만 추출 도구에 대한 이해가 부족하다고 여기거나 다양한 추출 도구를 가지게 될(어떤 이유에서든?) 사람에게 선물하면 좋을 책으로 추천하고 싶다. 

 

BEFORE BREWING 브루잉을 시작하기 전에

원두의 캐릭터

본격적으로 커피를 내리기 전에 무엇보다 재료인 원두의 성격을 먼저 알아야 한다. 원두의 원재료인 생두는 커피 맛의 70% 이상을 좌우한다고 해도 지나친 말이 아닐 만큼 중요한 요소다. 대륙마다, 나라마다 사람들의 기질이 다르듯이 커피도 생두의 품종과 자라난 산지의 환경에 따라 맛이 제각각이다. 로스터는 이러한 생두의 생산 과정을 고려해 원두를 볶고, 바리스타도 이에 맞춰 커피를 만든다.

커피 맛의 구성 요소

요즘은 와인처럼 커피도 테루아(terroir)가 중요해졌다. 생두의 재배와 가공 방식이 크게 발전했고, 커피 업계는 물론 일반 소비자들도 재료가 지닌 본연의 맛에 중점을 두기 시작했다. 생두의 타고난 맛을 살리기 위해 로스팅을 약하게 하는 경향도 나타났다. 로스팅을 강하게 하면 화학 변화가 활발해져서 생두 자체의 캐릭터가 많이 바뀌기 때문이다. 육질이 좋은 고기를 일부러 레어나 미디엄 정도로 살짝 덜 익혀 먹는 것과 마찬가지다.

 

나의 커피 취향

커피 취향의 기준

• 농도가 연한지(mild), 진한지(strong)
• 목 넘김이 부드러운지, 묵직한지
• 신향, 단향, 쓴향 중 어떤 아로마가 가장 풍부한지

1. 농도가 연한지, 진한지

커피의 농도는 목 넘김에 영향을 끼친다. 목 넘김은 농도가 연할수록 부드럽게, 진할수록 묵직하게 느껴진다.

 

2. 목 넘김이 부드러운지, 묵직한지

여기서 말하는 '목 넘김'이란 마우스 필(mouthfeel)과 바디(body)를 통칭하는 말이다.

마우스 필은 말 그대로 커피가 입에 닿았을 때의 느낌을 뜻하며, 바디는 커피를 머금었을 때 전해지는 무게감을 의미한다.

마우스 필과 바디는 커피의 지방분과 고형분 함량에 따라 강도가 다르다.

마우스 필은 지방분이 많으면 부드럽고, 고형분이 많으면 거칠다.

* 지방분: 커피의 오일 성분으로, 지방분의 함량에 따라 커피의 풍미가 달라진다. 방향물질이 들어 있어서 로스팅이나 추출을 하면 고온에 의해 커피 향미가 발산된다. 때문에 원두의 로스팅 포인트나 물 온도가 높을수록 커피 오일의 양이 늘어난다. 압력을 가하는 경우에도 커피 오일이 많이 빠져나온다. 지방분이 고형분보다 많으면 부드럽지만 약간 밋밋할 수 있다.

* 고형분: 커피 성분 중 커피 맛을 내는 미세한 입자. '미분'이라고도 한다. 고형분 함량은 커피의 농도와 목 넘김을 좌우하며, 로스팅 포인트와 로스팅 날짜 같은 원두의 상태와 커피 추출의 여러 변수에 의해 양이 달라진다. 고형분이 지방분보다 많으면 묵직하지만 약간 텁텁할 수 있다.

 

3. 신향, 단향, 쓴향 중 어떤 아로마가 가장 풍부한지

아로마(aroma)는 커피에서 느껴지는 향을 의미한다. 좀 더 정확하게는 커피가루에 뜨거운 물을 부었을 때 느낄 수 있는 향이다. 사실 우리가 커피에서 맛이라고 느끼는 것은 실제로 향에 불과하다. 예를 들어 어느 커피의 테이스팅 노트에 '스트로베리'라고 적혀있다면 이는 커피에서 진짜 딸기를 느낄 수 있다는 뜻이 아니라 딸기와 같은 향이 난다는 것이다.

향의 종류

* 아로마의 강도를 표현할 때 : 리치(rich) > 풀(full) > 라운드(rounded) > 플랫(flat)

커피에서 느낄 수 있는 네 가지 향

ELEMENTS OF BREWING 브루잉의 요소

원두 상태

생두 등급, 이렇게 나뉜다

로스팅 단계 (Roasting point)

원두는 로스팅 강도에 따라서 크게 여덟 단계로 나뉜다. 이를 '로스팅 포인트'라고 하는데 외관으로 구분이 가능하며 각 단계별로 커피 향미에 다소 차이가 있다.

패션처럼 커피도 트렌드의 영향을 많이 받는다. 얼마 전까지만 해도 커피의 산미를 극대화시키는 라이트 로스팅이 인기를 끌었는데, 최근에는 전체적으로 밸런스 좋은 커피가 각광을 받게 되면서 로스팅 포인트도 점점 높아지는 추세다.

로스팅 포인트

커피 가루의 입자 크기

그라인딩은 원두를 잘게 부숴 물에 닿는 면적을 늘림으로써 커피 성분이 원활하게 추출되도록 하는 브루잉의 첫 번째 과정이다. 원두는 곱게 갈수록 표면적이 넓어져 같은 시간을 우려도 커피가 더 진하기 때문에 혹시라도 브루잉을 할 때 원두의 양이 적다면 분쇄도를 가늘게 조절하면 된다. 또한 물을 붓기 전에 뾰족한 도구로 커피가루를 한번 뒤적거리면 밀도가 균일해져서 커피성분이 편차 없이 일정하게 추출된다.

커피가루 입자 표본

일반적으로 그라인딩의 단계는 '굵은(coarse)', '조금 굵은(medium)', '가는(fine)', '아주 가는(micro)'으로 나뉘며, 이 책의 브루잉 레시피에 기재된 분쇄도는 아래 기준을 따른 것이다. 실제로 어느 정도의 굵기인지 감이 안 잡힌다면 옆에 쓰인 식재료와 비교해본다.

커피 가루 입자 표본

물 온도

브루잉에 사용하는 물은 대개 88℃에서 96℃ 사이다. 하지만 이 역시도 원두의 캐릭터와 로스팅 포인트에 따라 조금씩 다르게 조정한다. 온도계 없이 온도를 확인해야 할 경우에는 팔팔 끓는 물을 잠시 두었다가 기포가 꺼지면 사용한다. 이때의 물 온도가 96℃ 정도다.

 

* 물 온도가 높으면?

대부분의 커피 성분이 고온에서 잘 녹기 때문에 쓴맛, 단맛, 바디 등이 두루두루 추출된다.

높은 온도의 물로 내린 커피는 바로 마셨을 때는 플레이버가 다소 밋밋하지만 시간이 갈수록 맛의 균형이 잡힌다.

* 물 온도가 낮으면?

물 온도가 낮으면 커피 성분이 원만하게 추출되지 않아서 신맛과 떫은맛이 증가하고, 쓴맛과 단맛, 바디는 감소한다.

낮은 온도의 물로 내린 커피는 바로 마셨을 때는 화사한 플레이버가 느껴지지만 시간이 갈수록 자극적인 신맛과 떫은맛이 혀끝을 괴롭히는 날카로운 커피로 변한다.

추출 시간

추출 시간은 말 그대로 브루잉에 소요되는 시간을 말하며, 좀 더 정확하게는 커피가루와 물이 맞닿아 있는 시간이다. 커피가루를 물에 얼마나 오래 적셨는지에 따라 녹아난 커피 성분의 양이 다르며, 이는 커피의 농도와 맛을 결정한다.

추출 시간은 커피가루의 입자와 가장 연관이 깊다. 입자가 가늘면 커피가루의 밀도가 촘촘해 물이 통과하는 데 시간이 오래 걸리고, 그만큼 추출 시간도 길어진다. 반면 입자가 굵으면 커피가루의 밀도가 엉성해 물이 통과하는 데 시간이 오래 걸리지 않고, 그만큼 추출 시간도 짧아진다.

입자 외에도 추출 시간을 조절할 수 있는 또 다른 방법이 있는데, 바로 물줄기의 모양이다. 브루잉의 다른 모든 조건이 동일한 상태에서는 물줄기 굵기가 커피의 맛을 결정한다. 똑같은 양의 물을 부어도 물줄기가 가늘면 추출 속도가 느리고 추출 시간은 길어지는 반면, 물줄기가 굵으면 추출 속도가 빠르고 추출 시간은 짧아지기 때문이다.

 

* 추출 시간이 길면?

커피 성분이 많이 추출되어서 진한 커피가 된다. 하지만 이때 커피 성분이 너무 많이 추출되면 과다추출로 인해 물과 커피성분의 균형이 깨져 쓴맛이 강해지고 목넘김도 날카로워진다.

* 추출 시간이 짧으면?

커피성분이 적게 추출되어서 연한 커피가 된다. 하지만 이때 커피성분이 너무 조금 추출되면 과소 추출로 인해 물과 커피 성분의 균형이 깨져 신맛이 강해지고 물맛도 심해진다.

물줄기 모양의 종류

브루잉 룰

[COLUMN] 로스팅 포인트에 따라 제안하는 브루잉 룰

	뜸들이기	분쇄도	물 양	물 온도	원두 양	추출 시간
LIGHT	1분 이상	분쇄도 2	300g	88~93℃	20g	3분 30초
MEDIUM	30초	분쇄도 3	300g	93~96℃	20g	2분 30초~3분 30초
DARK	30초 이하	분쇄도 4	300g	95℃	20g	2분 ~ 2분 30초

MILD BREWING 마일드 브루잉 - 케멕스

EQUIPMENT

케멕스 글라스 핸들 8컵 (CM-8GH), 케멕스 사각 화이트 필터 (FS-100), 물 300g, 원두 20g, 드립포트, 잔

CONDITION

로스팅 포인트 : 미디엄 / 분쇄도: 3 / 물 온도: 95℃

RECIPE

1. 필터를 접는다.

2. 본체에 필터를 넣는다. 필터의 세 겹으로 접힌 부분이 에어 채널 쪽을 향하게 세팅한다. 그래야 추출 도중에 필터가 내려앉지 않으며, 배출구가 확보되어 볼 내부의 가스가 밖으로 잘 빠진다.

3. 뜨거운 물로 필터를 헹군다. 이렇게 린싱을 해줘야 필터에 넣은 종이 냄새가 없어져 케멕스 커피가 지닌 정갈한 매력이 잘 살아난다. 필터와 본체가 완전히 밀착되어서 외부로부터 들어오는 공기를 차단하기 때문에 본체를 예열하는 효과도 기대할 수 있다. 

4. 헹구고 난 물을 버린다. 에어채널로 물이 흘러나오게 손잡이를 잡고 본체를 옆으로 살짝 기울인다.

5. 원두를 분쇄한다.

6. 필터에 커피가루를 담는다.

7. 물 50g을 골고루 붓고 30초 정도 뜸을 들인다.

8. 물 250g을 바깥에서 중심으로 원을 그려가며 편하게 붓는다. 커피가루 위로 약간의 간격을 두고, 물을 충분하게 채워준다는 느낌으로 붓는다. 중간에 물줄기가 끊어지지 않아야 하며, 커피가루를 골고루 적셔야 커피 성분이 균일하게 추출되므로 푸어 오버를 하되 틈틈이 지그재그로 붓는다.

9. 커피가 전부 떨어질 때까지 기다리면 추출 완료. 추출을 마치고 커피 찌꺼기를 보면 위쪽에 미분이 모여 있는 것을 알 수 있다. 이는 커피가루와 미분이 분리되어 매끄러운 감촉의 커피가 추출되었다는 뜻이다.

10. 필터를 꺼낸다.

11. 본체를 다섯 번 정도 돌리며 디캔팅한다.
간혹 너무 약하게 로스팅된 원두를 사용하거나 다른 추출조건을 잘못 세팅하면 커피에서 떫은맛이 나기도 하는데, 케멕스를 전체적으로 잘 흔들어주면 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 줄어 한층 맛있는 커피를 즐길 수 있다. 특히 로스팅을 한 지 얼마밖에 되지 않은 원두의 경우 가스가 많아서 자칫하면 커피의 촉감이 거칠어지는데, 이때 디캔팅을 통해 보다 부드러운 맛을 낼 수 있다. 케멕스는 작은 충격에도 잘 깨지기 때문에 디캔팅을 할 때는 어디 부딪히지 않게끔 각별히 조심해야 한다.

12. 잔에 커피를 따른다. 기호에 따라 물을 더해서 희석한 후에 마셔도 된다.

NOTICE

1. 물이 너무 오래 고여 있을 경우

원두를 로스팅한 날짜가 꽤 흘렀거나 커피가루의 입자가 너무 가늘면 간혹 물이 고이는 현상이 발생한다. 푸어 오버 방식은 물을 붓는 속도가 워낙에 빠르고, 한꺼번에 많은 양을 붓기 때문에 원래 물이 고이기 쉽다. 그나마 케멕스는 특성상 물이 고여도 균일한 맛을 내는 장점이 있기 때문에 크게 걱정할 필요가 없다. 이러한 현상이 심해지면 중심에서 커피 성분의 과다 추출이 일어날 수 있으니 추출변수를 바꾸는 것은 어떨까 싶다.

2. 커피의 농도를 높이고 싶다면

케멕스 커피의 캐릭터가 영 밋밋하게 느껴진다면 물을 두세  번에 나눠 붓거나 아예 정 드립을 하는 방법도 있다. 입자를 가늘게 조절하거나 커피가루의 양을 늘려도 되지만 자칫하면 변수 간에 균형이 깨져서 맛없는 커피가 될 수 있다. 우선은 본문에서 제시한 대로 물과 원두 양의 비율을 맞추고 이후에 직접 맛을 보면서 여러 가지를 시도해보는 것이 좋겠다.

UPGRADE

1. 케멕스로 정드립을 하면?

물을 50g, 100g, 100g,  50g씩 네 번에 나눠 정드립 방식으로 부으면 농도가 진하고 바디가 좋은 커피가 된다. 케멕스의 기준에서는 과다 추출된 커피일 수 있지만 개인 취향의 문제이기 때문에 한 번쯤 시도해봐도 괜찮다.

2. 아이스커피 레시피

물 200g, 원두 20g(분쇄도 3)을 위와 같은 방법으로 추출한다. 볼에 얼음을 채운 다음 추출하면 된다.

TIP

케멕스 전용 청소 솔이 있긴 하지만 가격도 비싸고 굳이 구매할 필요가 없다. 대신 시중에서 판매하는 긴 브러시를 사용해도 된다. 클래식이나 핸드 블로운 모델은 가죽 끈이 물에 닿으면 뻣뻣해질 수 있으므로 세척 전에 빼두는 것이 좋다.

MEDIUM BREWING 미디엄 브루잉 - 에어로프레스

EQUIPMENT

에어로프레스 본체, 에어로프레스 필터, 에어로프레스 스패츌러,  물 220g / 원두 17g / 드립포트 / 잔

CONDITION

로스팅 포인트 : 미디엄 / 분쇄도: 3 / 물 온도: 88 ~ 93℃

RECIPE

1. 캡에 필터를 넣는다.

2. 뜨거운 물로 필터를 헹군다.

3. 플런저를 아래에 두고 그 위로 체임버를 끼운다. 나중에 내용물이 새지 않도록 고무씰을 꼭 채운다.

4. 원두를 분쇄한다.

5.  체임버에 커피가루를 담는다. 깔때기를 이용하면 깔끔하게 담을 수 있다.

6. 물 70g을 골고루 붓는다.

7. 스패출러를 이용해 5~6번 정도 젓는다. 스패출러 대신에 일반적인 스틱을 사용해도 된다.

8. 물 150g을 골고루 붓고 스패출러를 이용해 한번 젓는다. 이때 물줄기는 가늘게 해서 천천히 붓는다.

9. 체임버에 캡을 끼운 후 5초 정도 기다린다.

10. 튼튼한 잔으로 캡을 엎은 후 에어로 프레스를 거꾸로 세운다. 잔이 약하면 나중에 깨질 수 있으므로 주의한다.

11. 압력을 고르게 가한다는 느낌으로 손바닥으로 천천히 플런저를 눌러 커피를 추출한다. 에어로프레스는 허리보다 살짝 낮은 곳에 두고 추출해야 힘을 주기가 훨씬 편하다. 추출한 커피는 기호에 따라서 물에 희석해 마셔도 된다.

12. 캡을 열어 커피 찌꺼기를 제거한다.

TIP

1. 에어로프레스 세척법

에어로프레스를 사용한 후에는 캡을 열고 플런저를 누른 다음 커피찌꺼기를 털어낸다. 플런저의 고무씰은 흐르는 물에 씻는다.

 

2. 고무씰 관리법

• 물로만 씻어도 상관없지만 세제를 사용할 때는 완전히 행궈야 한다. 
• 오랫동안 뜨거운 물에 닿으면 좋지 않다.
• 커피찌꺼기를 바로 제거하지 않고 그대로 방치하면 형태가 틀어진다.
• 부품을 분해해서 보관하지 않으면 고무씰이 늘어나 모양이 망가진다.
• 식기세척기 사용은 피한다.

NOTICE

1. 체임버와 플런저를 거꾸로 놓고 추출하는 이유

체임버와 플런저를 똑바로 세워놓은 상태에서 추출하면 플런저를 누르기도 전에 중력에 의해 커피가 아래로 조금씩 샐 수 있다. 그 결과 커피 성분이 충분히 우러나지 못하고 과소 추출될 가능성이 높다.

 

2. 커피가루 입자가 너무 가늘면

커피가루의 입자가 너무 가늘면 그만큼 표면적이 넓어져 플런저를 누르는 데 힘이 더 들고, 압력이 높아져 에스프레소와 비슷한 크레마가 추출되기 때문에 최상의 향미와 마우스 필을 느낄 수 있다. 하지만 농도가 짙어서 시간이 지날수록 자극적인 느낌을 받는다.

 

3. 커피가루 입자가 너무 굵으면

커피가루의 입자가 너무 굵으면 그만큼 표면적이 좁아져 플런저를 누르는 데 힘이 덜 들고, 압력이 낮아져 커피 성분이 과소추출되며 마우스필은 텁텁하고 향미가 약하게 날 수 있다. 하지만 산미와 바디는 높은 편이며, 시간이 갈수록 맛이 밸런스를 찾아 부드러워진다.

 

4. 물 온도는 약간 낮게

에어로프레스는 다른 도구에 비해 물 온도를 다소 낮게 맞춘다. 기본적으로 압력이 가해져 커피성분이 원활히 추출되는데, 물 온도까지 높아지면 쓴맛이 너무 많이 나오기 때문이다.

 

5. 원두에서 가스가 많이 나오면 곤란하다.

레시피에 적힌 물 양 220g은 체임버를 가득 채운 정도인데, 원두에서 가스가 너무 많이 나오면 추출이 안정적으로 이루어지지 못한다. 추출 시간이 지연되면서 맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있으며, 잘못하면 물이 넘칠 수도 있다. 때문에 갓 로스팅한 원두보다 어느 정도 숙성된 원두를 사용하는 편이 낫다. 물 양을 200g으로 줄이는 것도 한 가지 방법이다.

UPGRADE

1. 베리에이션 커피 만드는 방법

커피가루 양을 늘리고 물 양을 줄이면 압력을 가했을 때 거품처럼 나오는 크레마를 볼 수 있다. 이렇게 추출한 커피는 농도가 진해서 아메리카노나 우유가 들어간 커피 메뉴로도 응용할 수 있다.

 

2. 아이스커피 레시피

물 180g, 원두 15g(분쇄도 2)을 위와 같은 방법으로 추출한다. 잔에 얼음을 채운 다음 추출하면 된다.

 

3. 융 필터 만드는 방법

사이폰에서 사용하는 융 필터를 에어로프레스 캡 크기에 맞게 오린 후 송곳으로 구멍을 뚫어서 사용하면 미분이 100% 걸러져 깔끔하면서도 커피 오일의 영향으로 마우스 필이 매끈한 커피를 마실 수 있다. 하지만 미리 구멍을 뚫지 않으면 플런저를 누를 때 힘이 많이 든다.

VARIOUS BREWING 그 밖의 브루잉 - 커피 핀